Der käsekuchen mit schmand-sahne-creme und goldener baiserhaube gehört zu den beliebtesten deutschen backwaren und begeistert generationen von naschkatzen. Diese variante kombiniert die cremige fülle eines klassischen käsekuchens mit einer luftigen, goldbraun gebackenen baiserschicht, die dem ganzen eine besondere note verleiht. Die zubereitung erfordert zwar etwas geduld, doch das ergebnis rechtfertigt jeden handgriff. Dieser kuchen eignet sich hervorragend für festliche anlässe oder als highlight beim sonntagskaffee. Mit den richtigen zutaten und einer sorgfältigen arbeitsweise gelingt dieses meisterwerk auch anfängern in der backkunst.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. den teigboden vorbereiten
Den ofen auf 180 grad celsius vorheizen. Die springform gründlich einfetten und mit backpapier auslegen. Den fertigen mürbeteig aus der verpackung nehmen und auf einer leicht bemehlten arbeitsfläche ausrollen. Der teig sollte etwa 3 millimeter dick sein. Den teig vorsichtig in die form legen und dabei einen rand von etwa 3 zentimetern hochziehen. Mit einer gabel mehrmals in den boden stechen, damit sich beim backen keine blasen bilden. das vorstechen nennt man auch ‚blindbacken vorbereiten‘ und verhindert, dass der teig aufquillt.
2. die käsefüllung herstellen
In einer großen schüssel den frischkäse mit 80 gramm zucker cremig rühren. Das geht am besten mit dem handrührgerät auf mittlerer stufe. Nacheinander 2 eier und 2 eigelb unterrühren, dabei nach jedem ei gut verrühren. Den schmand, 100 milliliter sahne, vanilleextrakt und zitronensaft hinzufügen. Die speisestärke darüber sieben und alles zu einer glatten masse verarbeiten. Die füllung sollte cremig und ohne klümpchen sein.
3. den kuchen backen
Die käsemasse auf den vorbereiteten teigboden gießen und glattstreichen. Den kuchen auf der mittleren schiene für etwa 55 minuten backen. Nach 40 minuten die ofentür einen spalt öffnen, damit feuchtigkeit entweichen kann. Der kuchen ist fertig, wenn die oberfläche leicht goldgelb ist und die mitte noch minimal wackelt. Den kuchen im ausgeschalteten ofen mit leicht geöffneter tür 10 minuten abkühlen lassen, dann aus dem ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.
4. die baiserhaube zubereiten
Die 2 übrigen eiweiße in eine fettfreie schüssel geben. Mit dem handrührgerät auf höchster stufe steif schlagen. Sobald sich schaum bildet, das weinstein backpulver hinzufügen. Nach und nach den puderzucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis das baiser steife spitzen bildet – das bedeutet, dass beim hochheben des schneebesens feste spitzen stehen bleiben. Die restlichen 50 milliliter sahne steif schlagen und vorsichtig unter das baiser heben.
5. die haube aufbringen
Den ofen auf 220 grad celsius vorheizen. Die baisermasse mit einem löffel oder spritzbeutel auf dem abgekühlten käsekuchen verteilen. Dabei wellenförmige bewegungen machen, um eine schöne struktur zu erzeugen. Mit einem backpinsel kann man zusätzliche spitzen formen. Den kuchen für 5 bis 8 minuten in den heißen ofen schieben, bis die baiserhaube goldbraune spitzen bekommt. Dabei den ofen nicht verlassen und ständig beobachten, da das baiser schnell verbrennen kann.
6. den kuchen vollenden
Den fertigen käsekuchen aus dem ofen nehmen und mindestens 2 stunden im kühlschrank durchkühlen lassen. Erst nach dem vollständigen abkühlen aus der springform lösen. Mit einem scharfen messer, das in heißes wasser getaucht wurde, in stücke schneiden. Das warme messer sorgt für saubere schnittkanten ohne risse im baiser.
Tipp vom Chefkoch
Um ein zusammenfallen des käsekuchens zu vermeiden, sollte man die ofentür während der ersten 40 minuten backzeit niemals öffnen. Die plötzliche temperaturveränderung würde die struktur zerstören. Ein weiterer tipp: alle zutaten sollten zimmertemperatur haben, damit sich die masse besser verbindet. Das baiser gelingt am besten mit eiern, die mindestens eine woche alt sind, da sich das eiweiß dann besser aufschlagen lässt. Wer eine besonders stabile baiserhaube möchte, kann einen halben teelöffel essig zum eischnee geben.
die perfekte begleitung zum käsekuchen
Zu diesem reichhaltigen käsekuchen empfiehlt sich ein frisch gebrühter kaffee oder ein milder schwarztee. Besonders harmonisch wirkt ein cappuccino, dessen milchschaum die cremigkeit des kuchens unterstreicht. Für teeliebhaber bietet sich ein earl grey oder ein darjeeling an, deren leichte bergamotte- beziehungsweise blumige noten einen schönen kontrast zur süße bilden. Kinder freuen sich über einen kakao oder eine vanillemilch. An warmen tagen passt auch ein eiskaltes glas milch hervorragend dazu.
Zusätzliche Info
Der käsekuchen hat in deutschland eine jahrhundertealte tradition und wurde bereits im mittelalter in klöstern gebacken. Die variante mit baiserhaube, auch ‚tränenkuchen‘ genannt, stammt vermutlich aus dem 19. jahrhundert und galt lange als festtagsgebäck für besondere anlässe. Der schmand, eine spezialität aus osteuropa, macht die füllung besonders cremig und verleiht dem kuchen seinen charakteristischen geschmack. In verschiedenen regionen deutschlands gibt es unterschiedliche varianten: während in norddeutschland oft rosinen verwendet werden, bevorzugt man im süden eine puristische version. Die goldene baiserhaube symbolisiert in der backkunst perfektion und handwerkliches können.